Hapanjuurileipä

Blogi on ollut toukokuun harmillisen hiljainen muiden kiireiden takia. Olen kuitenkin yllättänyt hiukan itsenikin leipomalla leipää joka viikko siitä saakka, kun hapanjuuri kotiutui puolitoista kuukautta sitten. Koska helpot juurisämpylät ovat olleet joka kerta huisin hyviä, nyt uskalsin kokeilla leipoa kunnon hapanjuurileipää. Tässä jaan teillekin vähän vinkkejä siihen, miten leivotaan hapanjuurileipä – minä olen kuitenkin juurileivonnassa aloittelija, joten kokeneemmilta otetaan kiitollisuudella vinkkejä vastaan.

Olen liittynyt Facebookin hapanjuurileipurit-ryhmään, jossa jaetaan neuvoja ja vertaistukea hapanjuurileivontaan ja olen sitä sekä muita internetlähteitä käyttäen yrittäyt pikkuhiljaa tutustua omaan juureeni. Hapanjuurileivontahan on enemmän juuren ja taikinan tuntemista kuin tarkkaa reseptin noudattamista, sillä määriä ei voi koskaan oikein tarkasti mitata – joskus juuri on löysää ja jauhojen koostumuskin vaikuttaa. Proleipurit punnitsevat raaka-aineet, mutta minä olen yrittänyt punnitsemisen sijaan kehittää tuntumaa taikinaan (enkä totta puhuen edes omista keittiövaakaa). Välillä olen onnistunut paremmin ja välillä huonommin, mutta joka kerta juurella leipoessa leivästä on tullut parempaa kuin hiivalla koskaan.

Tämä ensimmäinen hapanjuurileipä oli ihana! Loputon oppimisprosessi taitaa tämä juurileipominen silti olla ja kaipaisin leipääni vielä suurempia ilmareikiä, paremmin kohoavaa koostumusta ja hiukan happamampaa makua. Rapea kuori on jo onnistunut melko hyvin (johtunee höyrystä). Olen tässä matkan varrella oppinut hapanjuurileivonnasta muutamia asioita, joita olen soveltanut tässä leivässä. Reseptin mukaisesta määrästä tulee kaksi pientä leipää.

Ensin tehdään autolyysi, joka tarkoittaa veden ja jauhon sekoittamista keskenään ja hetken lepoa ennen varsinaisen taikinan tekemisen aloittamista. Tällä pitäisi saada helposti leipään parempi maku ja rakenne ja ennen kaikkea luoda sitkoa. En tiedä, onko tämä tosiaan auttanut, mutta olenpahan kuitenkin tämän tunnollisesti tehnyt. Autolyysin jälkeen sekoitetaan joukkoon juuri ja vaivataan. Olen itse vaivannut taikinan käsin, mutta toki yleiskoneella tämä sujuisi huomattavasti helpommin ja nopeammin. Olen opetellut tekemään sitkotestin. Jos sitko on muodostunut, taikina ei varovasti venytettäessä katkea, vaan siihen muodostuu ikään kuin ohut kalvo. Vaivaamisen jälkeen taikina saa taas levätä.

Tämän jälkeen tehdään taikinan taittelut, eli nostellaan taikinaa kulhossa hiukan kostein käsin ikään kuin itsensä päälle samalla kulhoa hitaasti pyörittäen. Taittelut tehdään yleensä kolme kertaa ja pidetään välissä lepotauot (noin parikymmentä minuuttia). Tämän jälkeen leipä muotoillaan jauhotetuin käsin palloksi, tämänkin voi tehdä kaksi kertaa pitäen välissä lepotauon. Muotoilun jälkeen leipä nostetaan jauhotettuun liinaan käärittynä kulhoon ja jääkaappiin yöksi. Aamulla leipä kumotaan (jauhotetulle) pellille tai vuokaan, tehdään pintaan viillot ja paistetaan. Paistamisessa käytän apuna höyryä, jolla saa aikaan ihanan rapean kuoren. Viillot ohjaavat sitä, mihin suuntaan leipä pääsee kohoamaan ja ne antavat leivälle upean ulkonäön. Jotkut leipurit ovat tehneet viilloista suorastaan taidetta, mutta mielestäni yksinkertainen on kaunista ja olen pitänyt viillot itse simppeleinä.

Hapanjuurileipä syntyy ihanan yksinkertaisista raaka-aineista, sillä kaupasta tarvitsee ostaa vain jauhoja. Niiden valintaan kannattaa kuitenkin kiinnittää vähän huomiota. Jauhoissa ei saisi olla jauhonparannetta (usein askorbiinihappo), mutta sellaisia jauhoja onkin yllättävän vaikea löytää. Olen siis käyttänyt luomujauhoja, joissa jauhonparannetta löytyy. Tähän leipään käytin vehnäjauhojen lisäksi myös ruisjauhoja, jotka antavat mielestäni leivälle hyvän maun. Seuraavaksi aion metsästää jotain vähän tuoreempia jauhoja, joissa jauhonparannetta ei olisi.

Juurella leipominen ei ole hätäisten hommaa, mutta mielestäni se onnistuu kivasti muiden askareiden lomassa, kunhan vain on päivän tai illan kotona. Leivän huippu maku kyllä palkitsee pienen vaivan! Sovelsin tämän leivän tekemisessä tätä ohjetta. Tämän leivän leipomisen jälkeen olen jo oppinut, että vielä paremmin juuri toimisi, kun sen ottaisi lämpimään pari tuntia ennen leipomista, ruokkisi ja vasta tämän jälkeen aloittaisi varsinaisen taikinan tekemisen. Sitä aion kokeilla seuraavalla kerralla! Lisäksi olin aikeissa testata pidempää vaivausaikaa, jotta ilmarei’istä tulisi isompia, mutta kuulemma pelkän autolyysin ja taitteluiden pitäisi saada aikaan paras rakenne. Opettelu jatkukoon!