Itse tehty makkara

Hankin kesän haukisaalista varten lihamyllyn, jotta saan tehtyä haukipihvejä, ja ostin sitten samaan syssyyn parilla eurolla myllyyn myös makkarasuppilon. Olen koko kesän etsiskellyt hyviä raakamakkaroita ja ainoat löytämäni ovat Reinin lihan karitsamakkarat, eikä Hakaniemen halliin nyt ihan joka kauppareissulla tule lähdettyä. Ei siis muuta kuin omat makkaratalkoot käyntiin!

Tämä ensimmäinen kokeilu onnistui kohtuullisen hyvin: makkarat olivat OK:n näköisiä ja niissä oli hyvä maku, mutta niiden rakenne ei ihan tyydyttänyt. Kokeilut siis jatkuvat! Käytin varmuuden vuoksi vähän halvempaa viljaporsaan kassleria ja silavaa – ajattelin, että kokeilun mennessä pieleen harmittaisi, jos olisi käyttänyt makkaraan jotain kallista karitsan lihaa. Seuraavalla kerralla testaan porsaan kylkeä tai sitä karitsaa. Porsaan kylki olisi siitä näppärä, että siinä olisi yhdessä palassa myös tarvittava rasva. Vaikka ei tuo silava nyt hinnalla pilattua ollutkaan… 

Suolen ja lihat kävin ostamassa Stockmannin Herkusta, jossa sain asiantuntevaa palvelua ja kehoituksen tulla kertomaan, miten makkarakokeiluni onnistui. Porsaan suolta oli saatavilla vain 15 metrin pätkissä, mutta tuo pätkä maksoi 12 euroa, eli ei mitään superkallista mielestäni. Käytin massaan vajaan kilon lihaa ja silavaa ja suolta meni noin puolet. Loput pakastin suolan kanssa, katsotaan ovatko ne vielä myöhemmin käyttökelpoisia – ainakin seuraava kokeilu on jo mielessä ja pitänee toteuttaa vielä ennen kelien viilenemistä. 

Laitoin makkaroihin reilusti maustetta: suolaa, pippuria, chilijauhetta, tuoretta timjamia ja rosmariinia ja reilusti valkosipulia. Paistoin massasta koepalan, jonka avulla pystyi hyvin arvioimaan maustemäärää. Jos käytät makkaraan jotain muuta, voimakkaamman makuista lihaa, se ei välttämättä tarvitse läheskään noin paljon mausteita. Näistä makkaroista tulikin aika mausteisia, mutta hyvällä tavalla.

Työläin vaihe makkaran tekemisessä oli lihan jauhaminen (käsikäyttöisellä) myllyllä, kun taas makkaroiden pursottaminen suoleen oli aika hauskaa puuhaa eikä ollenkaan niin vaikeaa kuin olisi voinut kuvitella. Makkaroista tuli omasta mielestäni ensikertalaisen tekemiksi aika nätin näköisiä. Esikypsensin makkarat paistamalla ne uunissa ja pistelin makkaroihin muutaman reiän, kun jossain ohjeessa sanottiin, että kannattaa näin tehdä, etteivät makkarat räjähdä. No, kaiken rasvan ja nesteen ne ainakin saivat tällä tavalla valutettua ulos, joten ensi kerralla en takuulla pistele makkaroihin reikiä. Veikkaan, että tällä oli myös aika paljon vaikutusta tuohon makkaroiden rakenteeseen, joten ensi kerralla jätän reiät pistelemättä ja lisään massaan vielä jotain nestettä. Keittäminen voisi olla myös testaamisen arvoinen esikypsennystapa, mutta aion myös joku kerta testata pelkkää grillissä kypsennystä. Loppujen lopuksi tuollaiset melko ohuet makkarat kypsyvät aika nopeasti, kunhan lämpötilan malttaa pitää matalana. Minun tekemäni makkarat grillattiin kauniissa saaressa jossain Hangon edustalla ja nautittiin feta-perunasalaatin sekä dijon-sinapin kera, tietysti kertakäyttölautasilta. Suomen kesä!

Itse tehty makkara

noin 7 m pätkä suolta
600 g porsaan kassleria
150 g silavaa
puolikas valkosipuli
tuoretta timjamia
tuoretta rosmariinia
chilijauhetta
suolaa
pippuria

Jauha kassler ja silava lihamyllyllä. Pilko valkosipulin kynnet ja yrtit. Sekoita valkosipuli, yrtit ja mausteet jauhettuun lihamassaan. Paista massasta koepala ja tarkista siitä mausteet. Mikäli mausteita ei ole tarpeeksi, lisää niitä. Mausteita saa olla reilusti!

Laita makkarasuppilo lihamyllyyn (muista poistaa myllyn terät välistä) ja sujuta suoli kokonaan varovasti suppilon päälle. Tee suolen loppuun varoen solmu. Ala pursottaa lihamassaa myllyn läpi pidellen toisella kädellä suolesta kiinni. Puristele suolessa olevaa massaa niin, että ilmakuplat katoavat. Pursota massaa sopivaksi katsomasi määrä suoleen ja kiepauta suolta pari kertaa ympäri, aina jokaisen makkaran jälkeen eri suuntaan. Jatka pursottamista, kunnes olet saanut kaiken massan pursotettua. Viimeiset lihamassat saat koneesta ulos laittamalla massan loppumisen jälkeen myllyyn paahtoleipää – lopeta pursottaminen, kun huomaat myllystä tulevan paahtoleipää. Tee viimeisen makkaran jälkeen suoleen solmu. 

Esipaista makkarat halutessasi uunissa 175 asteessa noin 30 minuuttia. Voit myös suoraan grillata makkarat raakoina, mutta pidä lämpötila tarpeeksi alhaisena, jotta makkarat ehtivät kypsyä, eivätkä pala. Mikäli esikypsennät makkarat, niiden lämmittäminen ja pintavärin ottaminen grillissä riittää! Nauti makkarat sinapin ja perunasalaatin kera!