Kalansyöntikesä 2013 jatkuu! Kuha on mielestäni parasta savustettuna, mutta koska kotona ei ole savustusvälineitä, toiseksi parasta se on vain simppelisti pannulla paistettuna. Koska se on pelkältään kuitenkin vähän kuivaa, sopii sen seuraksi kastike, ja yksi parhaista vaihtoehdoista on tietenkin klassinen hollandaise.
Nyt ei ehkä ole enää parsakausi, mutta koska ne sopivat niin hyvin sekä kuhan että hollandaisen seuraan, oli pakko laittaa tähän annokseen nippu perulaisia (lähiruoan virkaa toimitti annoksessa tuo kala).
Olen tehnyt hollandaisea monta kertaa, mutta aiemmin en ole saanut sitä onnistumaan näin hyvin! Ehkä kokemus tuo varmuutta… Hollandaisen onnistuminen on aina ollut minusta jonkin verran henkimaailman hommaa ja tuurista kiinni, mutta tässä muutama vinkki kastikkeen onnistumiseen. Ehkä taika oli tällä kertaa tuossa kirkastetussa voissa – en ole aiemmin jaksanut sen kanssa kikkailla, mutta sehän olikin superhelppo tehdä ja sillä kastikkeesta pitäisi tulla paksumpaa, ainakin minulla tuli. Kirkastettu voi tehdään siis niinkin yksinkertaisesti, kuin sulattamalla voi kattilassa, jäähdyttämällä sitä hetki ja kaatamalla vain kirkas, keltainen osa toiseen astiaan. Jäljelle jääneen heran voi käyttää vaikkapa leipätaikinaan. Kuulostaa hienolta, mutta toteutus onkin aika helppoa.
Tässä annoksessa hankalinta tuon hollandaisen onnistumisen lisäksi on ajoitus: kastike ei saa odotella, mutta vaatii tekijältään täydellisen keskittymisen kymmeneksi minuutiksi, joten parasta on, jos saat jonkun muun paistamaan kalan ja keittämään parsat. Parsat nyt vielä odottelevat kypsinä kuumassa kattilassa ilman vettä sen 10 minuuttia, mutta kala pitää myös paistaa samalla kun kastike valmistuu.
Paistettua kuhaa ja parsaa hollandaise
nippu parsaa
1 l vettä
suolaa
200 g kuhafile / syöjä
voita
0,25 dl vettä
0,5 rkl valkoviinietikkaa
2 kananmunan keltuaista
100 g kirkastettua voita
1 rkl sitruunan mehua
suolaa
Katkaise parsat niin, että kova puumainen osa jää pois. Kiehauta vesi, mausta se suolalla ja keitä parsoja pari minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä, mutta eivät vielä ihan lötköjä.
Ota kuhafileet jo reilusti ennen paistamista huoneenlämpöön lämpiämään. Mausta fileet suolalla. Sulata voi paistinpannulla ja paista fileet nopeasti kypsiksi ja kauniin ruskeiksi pannulla.
Valmista kastike. Laita vesihaude kuumenemaan: laita kattilaan vähän vettä ja metallikulho päälle niin, ettei sen pohja koske veteen. Kuumenna vesi poreilevaksi. Laita metallikulhoon vesi, valkoviinietikka ja kananmunan keltuaiset. Kypsennä seosta vesihauteessa koko ajan vispilällä sekoittaen noin 5 minuuttia, kunnes se paksuuntuu emulsiomaiseksi eikä maistu enää raa’alta kananmunalta. Nosta sitten kulho pois vesihauteesta ja lisää sula, kirkastettu voi ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Lisää sitten sitruunan mehu ja mausta kastike suolalla. Tarjoa kastike keitetyn parsan ja paistetun kuhafileen kanssa heti!
Ei kommentteja