Rapea porsaan niska ja karamellisoitu kastike

Yksi suosikkiravintoloistani on aasialaistyylistä ruokaa tarjoileva Farang. Joka kerta kyseisessä ravintolassa vieraillessani olen syönyt sitä taivaallista rapeaa possua karamellisoidun sokerikastikkeen kera. Luonnollisesti pitkään mielessäni on pyörinyt annoksen tekeminen myös kotona. 

Syön kyllä lihaa, mutta yleisimmin käytän jauhelihaa. Olenkin haastanut itseni nyt laittamaan useammin ruokaa myös vähän erilaisista ruhonosista, ja tämä porsaan niska eli kassler on nyt ensimmäinen kokeilu siihen suuntaan. En ole oikein koskaan ollut porsaan niskan ystävä, koska olen syönyt sitä useimmiten uunissa kypsennettynä, jolloin se jää helposti sitkeäksi, ellei sitä ole haudutettu tarpeeksi pitkään. Tässä reseptissä niskaa haudutellaan liemessä nelljä tuntia ja sen jälkeen se vielä friteerataan rapeaksi. Tällöin liha on ulkoa rapeaa ja sisältä ihanan mureaa ja pehmeää!

Resepti on melko pitkä ja sisältää monia työvaiheita, mutta loppujen lopuksi kaikki valmistui odottamattoman helposti. Toki niskan hauduttaminen vie aikaa, mutta liha porisee kattilassa omia aikojaan. Friteeraus on mielestäni aina ollut vähän pelottavaa, mutta joululahjaksi saamani digitaalisen lämpömittarin avulla sekin onnistui hyvin, kun pystyin tarkkailemaan öljyn lämpötilaa. Resepti sisältää jonkin verran erikoisia aasialaisia ainesosia, mutta löysin melkein kaiken lähi-hypermarketista. Reseptiin otin mallia Kulinaarimurulasta ja Sillä sipulista, mukaillen reseptin omiin tarkoituksiini sopivaksi. Jätin haudutusliemestä valkoviinin pois (korvasin sen vedellä), en laittanut siihen sokeria enkä löytänyt kaupasta korianterinjuuria tai -siemeniä. Cassian sijaan käytin kanelitankoa ja palmusokerin sijaan ruokosokeria. Lisäksi käyttämäni soija ei ollut vähäsuolaista, mutta mielestäni se ei silti saanut ruokaa maistumaan liian suolaiselta (muutenhan tähän ei lisätä suolaa ollenkaan). Maku oli muutoksista huolimatta melko lähellä ruoan alkuperäistä inspiraation lähdettä.

Tätä aion tehdä toistekin, oli sen verran herkullinen ateria – ja lisäksi kaapista löytyy nyt kaikkia erikoisia mausteita ja maustekastikkeita – mutta seuraavalla kerralla on myös hieman parannettavaa! Lihakuutiot olisivat saaneet olla isompia, jotta vain niiden pinta olisi rapea ja ne olisivat sisältä mehukkaita ja pehmeitä. Tällä kertaa palastelin lihan vähän liian pieniksi paloiksi ja niistä tuli melkein läpirapeita. Lisäksi karamellisoitua kastiketta olisi voinut keitellä kasaan vielä hetken kauemmin, nyt se jäi aavistuksen verran löysäksi. Joten malttia kastikkeen keittämiseen!

Porsaan niska ja karamellisoitu kastike

600 g porsaan niskaa eli kassleria

Haudutusliemi:
1 l vettä
4 dl (vähäsuolaista) soijaa
(2 dl valkoviiniä)
1 dl osterikastiketta
1/2 dl makeaa soijaa eli ketjap manista
(1 dl sokeria)
2 valkosipulin kynttä
5 sentin pala inkivääriä
2 valkopippuria 
1 kanelitanko (10 cm pala cassian kuorta) 
4 tähtianista

Karamellisoitu kastike:
1,25 dl haudutuslientä 
1 kanelitanko (5 sentin pala cassian kuorta)
2 tähtianista
0,5 dl vettä
200 g ruokosokeria (palmusokeria)

Lisäksi:
1 l rypsiöljyä
1 punainen chili
kourallinen tuoretta korianteria
riisiviinietikkaa
rapeaksi paahdettua sipulia ja valkosipulia

Porsaan niskan valmistus aloitetaan jo edellisenä päivänä. Mittaa kaikki haudutusliemen ainekset kattilaan ja kiehauta liemi. Lisää liha liemeen ja anna sen hautua 4 tuntia miedolla lämmöllä kannen alla. Nosta ylikypsä liha varoen kattilasta jäähtymään. Siivilöi liemi ja jäähdytä sekin. Nosta sekä liha että liemi jääkaappiin ja anna niiden olla siellä yön yli.

Seuraavana päivänä aloitetaan paahtamalla samankokoisiksi paloiksi pilkotut sipulit runsaassa öljyssä kuumalla pannulla rapeiksi. Nosta paahtunee sipulit talouspaperin päälle, jotta paperi imee niistä enimmän rasvan pois. Paahda samaan tyyliin myös ohuiksi siivutetut valkosipulinkynnet. 

Valmista seuraavaksi karamellisoitu kastike. Kuori haudutusliemen päältä hyytynyt rasva. Mittaa liemi kattilaan, lisää mausteet, kiehauta ja siirrä kattila pois levyltä. Mittaa toiseen kattilaan vesi ja sokeri. Sulata sokeri miedolla lämmöllä veteen. Kun sokeri on liuennut, kuumenna seosta kunnes sokeri on karamellisoitunut. Lisää liemi karamellisoituneen sokerin joukkoon – kaada varovasti, sillä karamellisoitunut sokeri on kuumaa. Anna seoksen kiehua hiljalleen, kunnes se paksuuntuu. 

Paloittele porsaan niska isohkoiksi paloiksi. Kuumenna öljy omassa kattilassaan noin 170-asteiseksi. Voit käyttää apuna lämpömittaria. Friteeraa lihanpaloja, kunnes ne ovat kullanruskeita ja pinnaltaan rapeita. Nosta lihanpalat kattilasta reikäkauhalla talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva imeytyy paperiin.

Viipaloi chili ja hienonna korianterin lehdet. Yhdistä kulhossa lihanpalat, rapeat sipulit, osa karamellisoidusta kastikkeesta ja chileistä sekä korianterista. Koristele annokset vielä chilillä ja korianterilla. Tarjoile chilillä maustetun riisiviinietikan ja jasmiiniriisin kanssa. Kaiken vaivan arvoista!