Elokuun raaka-aineet

Ilmassa alkaa olla jo syksyn tuntua – mielestäni vuoden paras aika on lempeä alkusyksy. Minulle syksy on aina symboloinut enemmän uutta alkua kuin vuoden alku. Ehkä se juontaa juurensa paitsi syksyllä alkaneeseen kouluun, myös syksyiseen syntymäpäivääni. Yksi syy syksyrakkauteeni taitaa olla myös sienet – rakastan sienestämistä ja metsässä liikkumista ylipäänsä. Kävin viime viikolla töiden jälkeen sienimetsässä ja reissu oli suuri menestys, joka kerta retkeä muistellessa nousee hymy huulille. Joku on joskus kutsunut sienestystä hiljaiseksi metsästykseksi – mahtava kuvaus. Sienestyksessä on jotain sellaista alkukantaista löytämisen iloa, jota saa harvasta asiasta. Elokuun raaka-aineiksi valikoituivatkin itseoikeutetusti sienet. Löysimme reissulla poikkeuksellisen suuren valikoiman eri sieniä: mustatorvisieniä, kantarelleja, orakkaita, tatteja ja jopa suppilovahveroita. Usein tuntuu, ettei reissuilla löydy kerralla enempää kuin yhtä tai kahta sienilajia. Sienisyksystä taitaa olla tulossa hyvä, sillä sieniä oli jo nyt runsaasti.

Vuosien varrella sienisilmäni on kehittynyt aika harjaantuneeksi – tunnistan sienet jo kaukaa ja tiedän vaistomaisesti, minkälaisessa paikassa mikäkin sieni voisi kasvaa. Mummoni on alun perin opettanut minut sienestämään, kävimme yhdessä metsässä jo lapsuudessani. Silloin tosin sienirepertuaarimme oli vähän kapeampi, olen opetellut myöhemmin tunnistamaan lisää sieniä. Tavoitteeni on opetella joka vuosi muutama sienilaji lisää, mutta omat suosikit olen tainnut kyllä jo löytää.

Kantarellien löytäminen on eteläisessä Suomessa haastavaa, koska se on sieni, jonka kaikki sienestävät tuntevat ja jota kaikki myös keräävät. Yleensä siis löytämäsi kantarelliapajat on seuraavalla kerralla kerätty tyhjiksi. Jonkin verran niitäkin sentään löytyi, kun tarpeeksi kauas kulki. Sen sijaan mustatorvisieniä harva osaa etsiä ja niitä oli nyt reilusti! Mustatorvisienet ovat harvinaisen hyviä kätkeytymään metsään, mutta kun kerran löydät niitä, löydät jatkossakin. Ne viihtyvät yleensä kuusien lähellä rinteissä. Mustatorvisienten maku on erinomainen ja niitä käytän eniten pastoissa ja risotoissa. Voimakkaan makuista sientä ei tarvita annokseen kovin paljon ja se toimiikin hyvin myös muiden sienten yhteydessä. 

Muutama männynherkkutattikin koriin eksyi, mutta niitä ei ole näkynyt kuin ihan yksittäisiä. Muistelen vieläkin kaiholla kahden vuoden takaista superia tattivuotta. Orakkaita tykkään käyttää erityisesti piiraissa – pastoihin ne tuntuvat olevan vähän turhan kuivia sieniä. Orakkaat kasvavat hauskoina kaarina metsässä ja jos olisi vain jaksanut kerätä, niitä olisi ollut nyt älyttömän paljon. Suppilovahveroiden paras satoaika on vasta tulossa ja niiden osalta minulla onkin omat salaiset paikkani, joista niitä saa kerättyä reilusti.

Tatit, suppilovahverot ja mustatorvisienet kuivasin, kantarellit ja orakkaat paistoin pannulla ja pakastin. Kuivatuissa sienissä säilyy maku mielestäni parhaiten, mutta esimerkiksi kantarelleille se ei sovi, sillä ne vain sitkistyvät. Käytän kuivaamiseen sähkösaunaamme, jossa on aina kolmisenkymmentä astetta. Levitän sienet leivinpaperin päälle, annan kuivua pari päivää ja säilön ilmatiiviisiin rasioihin. Kuivaaminen onnistuu vain, jos lämpötila on normaalia huoneenlämpöä hiukan korkeampi. Pakastuksessa taas on olennaista, että pakastimesta otetut sienet heitetään pannulle jäisinä eikä sulateta erikseen. Tällöin sienet eivät ehdi sitkistyä. Parhaimmillaan sienet ovat kuitenkin tuoreina. Käytän sieniä paljon paitsi piiraissa, myös pastoissa, risotoissa ja keitoissa. Seuraavaksi ajattelin jakaa kanssanne mustatorvisienireseptin.